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什么是太白粉是干什么的?（勾芡挂糊用哪种好）

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什么叫生粉？ 什么叫淀粉？ 勾芡挂糊的方法哪一种更好？ 学着不要再用不对

什么是太白粉是干什么的?（勾芡挂糊用哪种好）

时下，厨房中调味品越来越多，菜品味道也越来越浓郁。 但是，我想很多朋友也有这样的疑问，为什么自己仿冒厨师使用大致相同的佐料，但是口感相差十万八千里呢。 抛却烹饪功底不说，另一个重要原因是不懂调料的我们可能用错材料。 明明长得差不多的调料在使用上也会有天壤之别。

不信你先问两个问题吧：

生粉是不是淀粉？

它们能发挥什么作用呢？

以下分别谈谈这两个令许多人满脸懵逼的学问，让我们来了解一下。

生粉是不是淀粉？

什么是太白粉是干什么的?（勾芡挂糊用哪种好）

假如是学做菜的人，当你观看一些烹饪教学视频或食谱书籍的时候，你经常会发现“生粉”两个字。 生粉，实际上特指某种淀粉，在我国大陆和台湾地区，“生粉”一般指马铃薯淀粉（也叫太白粉），在香港地区，“生粉”一般指玉米淀粉。 而淀粉，则是一种更为广泛的存在形式，若从科学上加以说明的话，那便是葡萄糖分子聚合反应所形成的高分子碳水化合物。

由此可知，生粉是淀粉之一，但是淀粉又不只生粉这种，而且不同食谱书籍及烹饪视频中所提“生粉”，特指哪种淀粉，还需要参考下地域属性。

什么是太白粉是干什么的?（勾芡挂糊用哪种好）

利用烹饪淀粉

日常烹饪中所用淀粉主要起以下两种功能：1。

勾芡：指当做菜做汤、待菜快熟后，再加淀粉汁使菜汁浓稠、使食品有爽滑之味。其借助原理为：淀粉遇热糊化时吸水性强，粘附性好，光滑性好；

勾芡后

什么是太白粉是干什么的?（勾芡挂糊用哪种好）

上浆/挂糊：食物原料入锅前先用水淀粉、鸡蛋清包裹，使表面挂一层浆（较稀的质地）或糊（较稠的质地），因而保持了菜肴爽滑可口的风味，常用于滑炒类菜肴。其辅助原理为：淀粉遇热糊化时黏性较高，能使食品表面产生保护层。

挂糊了

什么是太白粉是干什么的?（勾芡挂糊用哪种好）

勾芡与上浆/挂糊时，所起的效果不同，所用的时点亦不同。前者在菜快熟时才放上去，而后者则在尚未下油锅之前，先把原料加工好。

烹饪淀粉常用分类

我们知道淀粉普遍存在于多种食物之中，例如当你食用某一种食物的时候，若没有另外加入糖类成分，你咀嚼起来就会变得更加香甜，这就表明其中含有丰富的淀粉，就像是最常食用的大米饭一样，这也是最好的证明。人们通常使用的各类烹饪淀粉都来自于这些淀粉含量丰富的食品。

什么是太白粉是干什么的?（勾芡挂糊用哪种好）

提取烹饪淀粉所用的食物原料需要符合淀粉含量多，易提取和加工成本低的特点，而富有这些特点的食物，又非谷薯类食物莫属，即人们所熟悉的各类粮食作物。烹饪淀粉按其提取原料的不同而有多种划分。

通常家常厨房里最常使用的淀粉不外乎以下三种：

玉米淀粉：又称粟粉或生粉（香港地区），由玉米粒精制而成，供应量最多，可用于勾芡，上浆/挂糊，在勾芡上比马铃薯淀粉略胜一筹；

玉米淀粉等

什么是太白粉是干什么的?（勾芡挂糊用哪种好）

马铃薯淀粉：又名土豆淀粉，太白粉，与玉米淀粉同为家庭中用量最大的淀粉，多用于勾芡，上浆，而不宜用于挂糊，在上浆上略胜一筹。要注意马铃薯淀粉不可以用热水调成糊状，也不可以直接投入热食，容易造成结块；

马铃薯淀粉等

什么是太白粉是干什么的?（勾芡挂糊用哪种好）

红薯淀粉：又名地瓜淀粉，番薯淀粉，其特点为吸水能力较强，但透明度及光泽度较差，勾芡时较少使用，常被用来制作中式点心或小酥肉之类油炸食物挂糊。

红薯淀粉等

什么是太白粉是干什么的?（勾芡挂糊用哪种好）

这里补说一下，勾芡淀粉最好，实际上就是粘性足够，吸水性较低的绿豆淀粉了，只是由于平常较少，所以没有过多的介绍。如果仅仅是一般家常菜的话，你通常只要有玉米淀粉和马铃薯淀粉两种或一种就可以了。

懒喵的结论

通过以上内容，我们对于淀粉的使用方法及常用分类都要做到心中有数。下次当别人再次问起你生粉是淀粉的时候，能不能底气十足的对他说：生粉肯定是淀粉的，但是淀粉未必就是生粉。

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