制作汤勾芡、腌肉、上浆等;生粉、淀粉在厨房中使用频率较高;天天用,但不代表会用,用对了;生粉与淀粉,看上没有什么差别,它们长得都是相同的;可是想不通,总是觉得有时做出的菜肴很不好吃;
生粉与淀粉同为粉末,那么它们之间究竟有何不同呢?有的时候家里正要煲汤的时候要勾芡是生粉还是淀粉粉;并且每次一到超市,什么玉米淀粉,土豆淀粉,红薯淀粉~那么多种类,好多人都会直接疑问,这到底该选哪个?今天,咱们具体说说生粉与淀粉有什么不同?烹饪时究竟何时应该使用生粉?何时应该使用淀粉?
1、加工原料各不相同
淀粉主要以红薯,葛根,木薯等多糖含量较高的薯类食品为原料制成,属于已加工粉类。并且淀粉中含有大量的糖分,是一种高分子碳水化合物;而且生粉通常用玉米、土豆等材料制成,属于未处理材料,粉质比较细腻、滑爽。
可以这样说生粉实际上是淀粉,但是淀粉未必是生粉。例如玉米淀粉与太白粉广东地区称生粉,福建浙江地区称淀粉,但是因为太白粉吸水性较差,所以不能用来煮汤粥,否则凉后易变稀而影响味道。因此生粉是淀粉之一,但是淀粉并不一定就是淀粉,因此使用时必须加以区别。
2、特性及优缺点各不相同
由于实质原料不一;因此这样使淀粉与生粉之间,进行了认真的对比;生粉的粉质较细腻、色泽较洁白鲜艳;市售生粉均呈细末状,若有人分辨不清,就会误以为面粉;生粉虽娇嫩,吸水性相对较差,黏性不够;
且淀粉相对而言,粉质较粗,且色泽较深;特别是有时我们见到的红薯淀粉都是颗粒状的;看是粗糙的,但使用时淀粉比生粉更有吸水性和黏性;
3、使用范围不一
性质各异,因此在相应运用时,淀粉与生粉之间,仍存在着一些差异;生粉娇嫩,因而更易溶于水,加少许水调稀也易化;而且淀粉较粗,相比之下生粉的化开时间更长;
因此如家中一般熬汤勾芡时,都是以少许生粉加清水稀释调至生粉水中,待起锅时淋入,汤便浓;也可在腌肉时放入少许生粉,炒制时可使肉食更鲜,更适合于精力充沛爆炒方式菜肴;
且淀粉自身颗粒粗大、黏性大、吸水性大;因此象一般喜欢吃炸鸡、炸薯条、炸鸡排或小酥肉等,要求裹浆挂糊、油炸时可选用淀粉;淀粉浆首先能锁住食品自身鲜味;其次也可避免食物炸糊、结成酥皮、炸出脆嫩的味道;
因此,从整体上看:生粉通常是用来勾芡和上浆用的;而且淀粉可供油炸挂糊和面点烘焙及其他食品加工利用,但是生粉却没有这种利用特点,所以,生粉可作为淀粉,但是淀粉不能代替生粉;尽管说有的时候弄不明白,但都能运用;但是出的结果却截然不同。
淀粉是个大统称,生粉只能代替部分淀粉称呼;和普通玉米淀粉、土豆淀粉一样;实际上均可直接作为生粉;而且还有一些像是不怎么用的绿豆淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、麦类淀粉等,也不能作为生粉,这些淀粉各有其特点及用途,还是要根据自己的实际用途进行挑选。
结语:
嗯,今天的内容就那么丰富;相信讲到这里,我们对于生粉、淀粉的了解也是很清楚的;做一道菜时,建议您不妨区别对待;尽管都能使用,但是实际制作后的结果,却与菜肴的味道截然不同。同时若你认为这篇文章对于你以及别人都有用的话,推荐可多分享、多转发;同时若您还有不一样的意见,请关注评论区点赞!
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