冬菇是香菇属真菌之一，对这一名称，相信广东朋友们一定更熟悉一些，而且对北方朋友，也许感到不可思议。为什么是香菇，广东人可是得叫冬菇吗？明确冬菇与香菇称谓区别，这句话理解了广东师傅为何要挑选其配些増鲜用香料。
香菇种植技术，宋代问世以来，历经较长时期，已可达到一年3次收成的水平，也是基于此，南方如广东，则有因收成季节不一而得名之香料。所谓春菇，秋菇，冬菇即由此产生。
香菇这类真菌生长很快，但就像许多东西，成长快不一定能沉淀得更好，香菇也是如此。也是基于此，春、秋守城香菇，它们在香气方面常常表现得比较淡寡，而在冬天由于受温度的压制，没办法像上一季一样，迅速生长香菇，丰收之时，香气似乎浓了不少，干了以后就是一种合格香料了。
冬菇，广东高手眼里，它可以不只具有香气，更重要的是，能给原料带来提鲜作用，此提鲜之功效可应用于各式香料配方中，尤其在以新鲜为主要目的的香料运用方面。冬菇这一提鲜效果，新中国成立后，在科学不断发展的今天，冬菇能提鲜，这一奥秘也得到了验证，这并非一厢情愿。原来，冬菇中有一种特别的物质，对提高原料鲜度作用明显，该成分经过提纯后就是大家所熟知的食品添加剂“鸟苷酸”。
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