从生乳中用凝乳酶，酸化或膜过滤制取奶酪，酪蛋白和其它同类产品，将凝乳块分离出来所获得的液体称为乳清。
乳清根据干酪（或干酪素）生产过程中的工艺过程，可分为甜性乳清，酸性乳清及含盐乳清。甜性乳清是指生产契达干酪或用凝乳酶凝固的其它类型的干酪或干酪素时产生的乳清，其pH约为6.0；酸性乳清是指生产农家干酪、稀奶油干酪、费塔干酪或用乳酸凝固的其它干酪（或干酪素）时产生的乳清，其pH为4.6左右；含盐乳清就是在制作干酪（干酪素）过程中，再加入食盐，所得乳清。
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