东安子鸡是什么地方的菜（分享湖南东安鸡及其做法）-钰翎珑科普网

湖南东安鸡

做为8道湘菜之首和国宴菜谱，湘菜名肴“东安鸡”,为我国第一菜。它不仅以悠久的历史，丰厚的文化底蕴和细腻可口的六味而享誉全国，还流传南洋，美洲和欧洲，享誉世界。故而，称赞“东安鸡”是中国第一菜，决非溢美之词。

东安县地处湖南西南，湘水从广西兴安县“湘、漓分派”入湖南东安。除湘水外，境内有紫水河、石期河、芦洪江（古称应水）等。全县属中亚热带季风湿润气候、降水丰沛、热量充足、光照充足、四季如春。全县为丘陵地貌，地形北高西低，南高北低。土地格局是7山1水2份田地、一半道路、一半庄园。在这得天独厚的地理条件之下，本地农民自然喂土鸡鸡腿小巧、胸大、肥壮、嫩嫩可口。

据史籍载，西晋永熙元年（290）析零陵观阳县置应阳县，隶零陵郡。县内古有应水即现芦洪江。《水经注》云：应阳县“盖自应水之名”。因县（今东安芦洪市镇）在应水以北，故称。隋代，应阳并入零陵县。唐昭宗光化元年（898），马殷取永州，在原应阳境内设立东安场。宋永徽元年（984），析零陵县地，升东安场置东安县，取东方安宁之意，定县名为东安，县名沿用至今。

有的说“应阳”设县之初，也就是西晋时期就已经有了“陈醋鸡”或者“醋鸡”的菜。这种说法在今天是没有事实的。醋之发明，虽可追溯至先秦，如《论语》中已有醋之记载，然唐以前则属于名贵奢侈品，上流社会之宴客往往以是否以醋为佐料作为衡量筵席等级的标准之一。民间一般用醋还只是到了唐代，而社会上也有以醋为主调的名菜，如葱醋鸡和醋芹。南宋以来，以醋为主调味的民间菜肴大大增加，根据宋人着作《梦梁录》和《武林旧事》记载，着名的是“醋赤蟹，五辣醋蚶子，五辣醋羊，酒醋辣肉，姜酸生螺，姜酸亿公权，枨（枨，即橙子）醋洗手蟹，枨醋蟹”。至元明清时期醋种类越来越多。李时珍《本草纲目》载，醋有“米醋，麦醋，曲醋，糠醋，糟醋，饧醋，桃醋，葡萄醋，大枣醋，糯米醋，粟米醋，等等几十种”。

认为“东安鸡”这道湘菜名肴，始于唐开元年间，流传于东安民间。据唐武则天时丞相韦巨源在《烧尾宴食单》中记载，唐已出现“葱醋鸡等”这种名菜，陶谷注为“入笼”,当属蒸菜，大概就是加了葱和醋入笼蒸制而成的整只鸡。“东安鸡”和韦巨源“葱醋鸡等”有什么联系难考。

湘菜史专家万里在《湘菜的社会历史地理文化底蕴》中写道:

在湘菜名肴中，有史可查最早见诸于文献记载的菜目是“东安子鸡”,远在唐代玄宗开元年间（约712~741年），湖南东安人开始烧煮具有浓郁东安特色的“醋鸡”,距今已有近1300年历史，清末民初传入长沙，被官宦食客炫耀为酒宴名肴；此菜形美、色艳、营养丰富，有香甜酸甜、麻辣脆嫩等6大特色，使人闻之生津、食之不疲，因此湖湘各酒家菜馆均仿效烹调此菜应市，并逐渐传至海内外，以风味独特而着称，是湘菜风味当家菜目的一种。

根据万里先生在湘菜史上的考证,“东安鸡”名肴在我国的成名应始于晚清时期。特别是湘军兴起后，天下“莫或无有湘人”（谭嗣同《忠义家传》），于是湘菜因湘籍官宦而走向全国。湘军悍将席宝田和民国军政要员唐生智均来自东安，由于乡土情结一度对“东安鸡”招摇过市起到了推波助澜的作用。而毛泽东以“东安鸡”大宴美国总统尼克松更让其名声大振，被介绍到全世界。

席宝田（1829-1889），字研芗。东安永丰甸（现伍家桥乡）人氏，秀才。因同太平军交战，累升至同知直隶州事，先后任知府，道员加授按察使，布政使，云南按察使，骑都尉，赏太子少保，又赐黄马褂。话说席宝田常用故乡多做的“醋鸡”菜来宴宾客，所以地方上的好事者多冠以“官宝鸡”的美名。

唐生智（1889—1970），字孟潇，东安芦洪市镇人。以佛教统治的湘系军阀自封为佛教将领。北伐战争时期，任国民革命军第八军军长、前敌总指挥、湖南省主席等职。新中国成立后任湖南省副省长兼政协副主席。

北伐期间，唐生智宴请客人于长沙曲园酒楼，席上一道“东安鸡”,客人吃后称赞。据说食客们问他的名字，唐生智认为“醋”“臭”同音不雅观，随口就叫了“东安鸡”。郭沫若《洪波曲》记载，抗日战争时期，唐生智在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安鸡这道菜。

1972年2月美国总统尼克松访华期间，毛泽东在宴请尼克松的时候，用东安鸡和其他湘菜款待了他，尼克松非常高兴地吃了起来，一边吃一边欣赏。他回到国内，也对“东安鸡”的鲜美美味大加称赞，久吃不厌。东安鸡也因此被介绍到各地。

做“东安鸡”这道湘菜名肴一定要用到子鸡，子鸡是未生过卵的雌鸡，体重不过1斤半；做起来火功适当，使鸡骨头中的血液保持鲜红；从刀法上看，一只鸡肉除内脏外，共切成十六块放入盘中，刚好是完整的鸡肉。做的时候，上葱姜辣椒之类的调料，用旺火烧热后稍炸一下，再加盐酒醋炖一下，浇麻油出锅即可。它外形优美，色彩艳丽，肉味鲜美，酸辣味美，肥而不腻，吃之多不嫌腻，清香扑鼻，营养丰富，具有香，甜，酸，辣，嫩，酥六种风味。